ウイスキーの作り方を詳しく紹介!【8つの製造の工程と豆知識も紹介します】

シングルモルトを知ろう!

こんにちは。Peaty編集部です。

ウイスキーを好きな方々の中にも、「ウイスキー用語」が分からないという方はいませんか?「シングルモルト」「ブレンデッドウイスキー」「バーボン」など,,,何がどう違っているのかわからないという悩みは誰でも抱えるものです。私達もそうでした。(そして今でもウイスキーの勉強中です!)

実は、ウイスキーの作り方や製造工程を理解することで、こうしたウイスキー用語もすんなりと理解できます。

そのため本記事では、基礎の知識となるウイスキーの作り方(製造工程)を始めに解説します。その後に、各工程の違いにより、どのようにウイスキーの種類や味が変わるのかを用語の解説を交えて説明します。

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ウイスキーの製造工程

ウイスキーの作り方は、製麦⇒糖化⇒発酵⇒蒸留⇒熟成⇒調合⇒後熟⇒瓶詰の8つの工程に分かれます。

ウイスキーの味わいや種類、風味の違いを生み出すのが、各工程での使う道具、かける時間、蒸留所の環境の違いです。それぞれの工程ごとにどのようなことを行うのかを見ていきます。

製麦~モルティング~

最初の工程である「製麦(せいばく)」とは、大麦から麦芽を作る工程のことです。具体的には、大麦を水につけ発芽させ、その後、発芽を止める為に乾燥をさせることまでが「製麦」と呼ばれる工程です。発芽した大麦を「麦芽(ばくが)」と呼びます。(ビール好きの皆さんも聞いたことありますよね?)

製麦は、アルコール成分を生み出す後工程である発酵をするための前準備として必要です。精麦によって麦芽になることで、種子の状態とは異なり、酵素が活性化します。この酵素が糖化に必要になります。大麦そのままでは糖化をさせることができません。

糖化~マッシング~ 

「糖化」とは、製麦の工程を経て、作られた麦芽と他の原料から発酵に必要な液体を取り出す工程です。糖化の工程は、①麦芽と他の原料(※)を細かく粉砕し、②温かい水を加え混ぜて液体を作り、③その液体をろ過することで成り立ちます。

※他の原料には、コーン、ライ麦、小麦などの麦芽以外の穀類が含まれます。ここで他の原料を混ぜずに麦芽のみでおこなうウイスキーをモルトウイスキーと呼びます。

この工程の中で、製麦をした意味が出てきます。麦芽と温かい水を混ぜる工程で、麦芽が持つ酵素がデンプン質を糖分に変えていきます。

また、最後にろ過をするのは、麦の殻などの固形物を取り除くために実施されます。

原料が大麦麦芽のみの場合(=モルトウイスキー)は、ここでできる液体を「麦汁(ウォート)」と呼びます。麦汁は「甘い麦ジュース」のような状態のようです。(飲んだことありませんが。。。)

発酵~ファーメンテーション~ 

「発酵」とは、糖化の工程で作られた麦汁の成分を微生物の力で分解させる工程です。数日かかります。具体的には、ろ過した麦汁を20度くらいまで冷まし、そこに酵母を添加して発酵をさせます。麦汁を冷ます理由は、温度が高いと酵母が死んでしまうためです。

酵母が増殖する際に、アルコールが発生します。いわゆる「アルコール発酵」です。この工程で、液中の乳酸菌や微生物が酵母と合わさりウイスキー独特の複雑な香味が生じます。酵母や発酵時間によって香味が変わるため、ウイスキーの味作りには、酵母の選択や発酵時間の見極めも大事になります。

発酵が終わると、アルコール度数7~9%程度のモロミ(ウォッシュ)が出来上がります。

蒸留~ディスティレーション~

「蒸留」とは、発酵が終わったモロミを気化させ、アルコール分を取り出してから液化し、アルコール度数の高い液体(=蒸留酒)を作る工程です。アルコールと水の沸点の違いを利用し、低い温度で気化するアルコールの蒸気を集め、冷却することでアルコール度数の高い蒸留酒を精製します。

このとき、蒸留には2種類の蒸留器が利用されます。ポットスチル(単式蒸留器)と連続式蒸留器です。一般的にモルトウイスキーにはポットスチルを、グレーンウイスキーには連続式蒸留器を利用します。

ポットスチルは、形状により酒質に違いが出るためウイスキーの個性に影響を与えます。一方で、連続式蒸留器は、効率よく癖のないウイスキーを大量生産するために利用されます。

⑤熟成~マチュレーション~

「熟成」とは、蒸留して出来上がった蒸留酒を、木製の樽に入れ長期間(基本的には、10年以上)倉庫で寝かす工程です。

この熟成という工程は、ウイスキーの味に一番影響を与えていると言われています。

樽の木の種類・その樽に元々入っていた液体の種類・熟成期間・倉庫の場所など多くの変数がウイスキーの味わいに複雑性を与えていきます。

⑥調合~ブレンディング~

「調合」とは熟成を終えた各樽に入ったウイスキーを、混和させる工程です。

調合により、樽の違いによる味ムラを調整し、品質を安定させることができます。同じ原酒、同じ樽を使い、同じ年数熟成させていても、味ムラが出てきてしまうのがウイスキーなので、調整が必要です。

ブレンダーと呼ばれる職人のみができる工程で、世に出るウイスキーの品質を左右する重要な工程です。ひとつの銘柄を作るために、50種類もの原酒を調合することもあるため、ブレンダーになるには長年の経験が必要なのです。

後熟~フィニッシング~

「後熟」とは、調合を終えたウイスキーを更に別の樽に入れ、原酒の味や香りに変化を与える工程です。調合した原酒がが融合していき、味が馴染んでいきます。

「マリッジ」「マリアージュ」と呼ぶこともあります。また、銘柄によってはこの工程を通らない場合もあります。 後熟の期間は、2-3か月から数年の場合もあり様々です。

瓶詰~ボトリング~

「瓶詰(ボトリング)」とは、全ての工程を終えたウイスキーを瓶に詰め替える工程です。具体的には、冷却ろ過(チルフィルター)を実施した後、加水しアルコール度数を薄めてから瓶に詰めるまでの工程です。

瓶詰と言いつつも、樽や缶に詰められて出荷するケースもあります。

製造工程から見るウイスキー用語解説

ここまで、ウイスキーの製造工程を解説してきました。ここからは、製造工程の知識を前提にウイスキーに興味を持った時によく聞く言葉を解説していきます。

「スモーキー」や「ピート感」といった味わいを出すのは、①製麦工程!

ウイスキーを好んで飲み始めると、「スモーキー」とか「ピート」と言った言葉をよく聞くかと思います。実はこれらの言葉は、製麦の工程で、麦芽を乾燥していることに由来するのです。

「スモーキー」とは、煙っぽい風味や味のことです。ピートとは、「スモーキー」さを生む要因になっているウイスキーの製麦に利用される物質のことです。

まず、製麦の工程をおさらいします。大麦を水につけ発芽させ、その後、発芽を止める為に乾燥をさせるまでが製麦です。この乾燥をする際に、一部のウイスキーで利用されるのが「ピート」です。ピートとは、日本語では「泥炭」と呼ばれ、苔やシダなどの植物が枯れたあと、地中で炭となって堆積したものをさします。石炭になる途中の物質で、石炭と泥の間のようなものです。

ピートの主成分である「ヒース」という花

麦芽は加熱によって乾燥させまます。ピートを焚いた熱で乾燥させることで、スモーキーな(煙っぽい)香りが麦芽につき、最終的なウイスキーのスモーキーさにつながっています。

ピートが生むスモーキーさは、好みが分かれるところではあります。「くさい」と言われることも…

しかしながら、Peaty編集部はスモーキー好きが多く、そのことからPeaty(=ピートが生むスモーキーさの形容表現)をメディア名にしてしまいました!!(余談です)

モルトウイスキー/グレーンウイスキーの違いは、②糖化で使う原料の違いによる

モルトウイスキー、グレーンウイスキーという言葉をよく聞くかと思います。その違いは、ウイスキー造りに利用される原料による違いです。

モルトウイスキー・・・大麦麦芽のみを原料とするウイスキー

グレーンウイスキー・・・主原料にコーン・ライ麦・小麦などを利用し、糖化の酵素として大麦麦芽を加えたウイスキー

モルトウイスキーとは?

モルトウイスキーは、原料に大麦麦芽のみを利用したウイスキーです。ウイスキー作りの最初の工程では、大麦を精麦し、「麦芽」を作ります。

次の工程である「糖化」で液体を作ります。モルトのみで作られた糖化後の液体をウォートと呼び、このウォートのみでそのまま造られたウイスキーを「モルトウイスキー」と呼びます。

グレーンウイスキーとは?

グレーンウイスキーは、主原料にコーンやライ麦など大麦麦芽以外の原料を利用したウイスキーです。ここで、ポイントになるのが「主原料に」という部分です。実は、グレーンウイスキーにも大麦麦芽は利用されているのです。

まず、糖化の工程を復習します。麦芽と他の原料を細かく粉砕し、温かい水を加え混ぜ、液体を作り、その液体をろ過するのが糖化です。

最初に原料を細かく粉砕しますが、この時に大麦麦芽よりも他の原料比率が高いとグレーンウイスキーとなります。大麦麦芽は、糖化をさせるための酵素として必ず必要になります。

そのため、グレーンウイスキーにも糖化の前工程である製麦(大麦を発芽させ、麦芽をつくる工程)があります。尚、グレーンウイスキーの大麦麦芽の原料比率は10-20%程です。

また、グレーンウイスキーのうち、原料の半分以上がライ麦のものをライウイスキーと呼びます。80%以上がコーンのものをコーンウイスキーと呼びます。

ちなみに、よく聞くバーボンですが、実はグレーンウイスキーの1種で「コーンを51%以上原料に利用する」などのアメリカの法律に乗っ取って作られたウイスキーのことを指します。

モルトウイスキーとグレーンウイスキーで、④蒸留行程で使われる蒸留器は違う

蒸留のプロセスで利用される蒸留器は、実はモルトウイスキーとグレーンウイスキーで違います。モルトウイスキーには、ポットスチル(単式蒸留器)を、グレーンウイスキーには、連続式蒸留器を利用します。

ポットスチルはアナログな機械、連続式蒸留器はハイテクな機械ということができます。なぜ、使い分けが実施されているのでしょうか。

モルトウイスキーは、個性を残すためにポットスチルが利用される

ポットスチルはアナログな機械ではありますが、お酒の個性を残しやすい機械です。そのため、モルトウイスキーには、お酒の個性を出しやすいポットスチルが利用されます。

「蒸留」の工程をおさらいします。蒸留は、沸点の違いを利用して、アルコールと液体の混合物である「モロミ」からアルコールを取り出す工程です。

ポットスチルでは、一回の蒸留ではアルコール度数を3倍程度に上げることしかできません。アルコール度数が3倍までしか上がらないということは、蒸留の際のアルコールとモロミがなかなか分かれにくいということです。つまり、モロミから取り出したアルコールにも蒸留前の液体(モロミ)の風味が残りやすくなるということです。

モルトウイスキーは個性があることが特徴です。モロミの風味を程よく残して、モルトウイスキーの個性をだします。蒸留の回数は2-3回行われます。蒸留回数が多いほど、モロミの風味が残らずすっきりとした味わいになります。蒸留の回数を工夫することで各ウイスキーの個性を創り出すことが可能になるのです。

また、ポットスチルの長さ、パイプの向きによっても酒質が変化します。ポットスチルは、非常に奥深い装置ということができますね。

グレーンウイスキーは、均質化された酒を大量に生産するため連続式蒸留器が利用される

個性を出さず、ブレンド用に利用される(後述)グレーンウイスキーには、均質化された質のお酒を効率的に作ることができる連続式蒸留器が利用されます。

連続式蒸留器では、ハイテクな機械で1つの連続式蒸留器の中に、いくつもの単式蒸留器が入っているような機械です。そのため、1回蒸留するだけで、アルコール度数を90%程まで高めることができます。モロミから純粋に近いアルコール成分を抜き出すことができるのです。

90%までアルコール度数が高まった蒸留酒は、元の液体の特徴がほぼなくなっています。

そのため、よりクリアな味わいに均質化されたお酒となります。また、1回でアルコール度数を90度まであげることができるため、大量生産にも向いています。

連続式蒸留器は、ブレンド用に用いられるグレーンウイスキーにぴったりな蒸留器です。

ウイスキーの樽はどのようなものが使われる?⑤熟成⑦後熟で使われる樽によってどのような違いが生まれるか

熟成の工程は、ウイスキーの味に決定的な影響を与えます。具体的には、熟成に利用される樽、熟成期間、熟成環境の3つの要素が影響を与えます。特に樽の影響は大きいです。樽に利用される木材の種類や新樽か古樽かなどが味に影響を与えます。

熟成に利用される樽の分類と味への影響

ウイスキーの樽は、主に利用される木材や、新樽or古樽といった切り口で分類できます。(※樽は、カスクやバレルとも呼ばれます。)この2つに加えて樽のサイズなどの要素が複雑に絡み合って味に影響を与えています。

木材の種類は、アメリカンホワイトオーク、スパニッシュオーク、フレンチオーク、ミズナラの4種類が多く使われています。

木材概要風味への影響
アメリカンホワイトオーク北米のホワイトオークという木材で作られる樽。ウイスキーの90%がこの樽を利用している。バニラ、カラメル、ハチミツなどの甘いフレーバーを与える。
スパニッシュ(コモン)オークヨーロッパオークの代表的な木材。タンニンとポリフェノールを多く含む。甘くて重いフルーティーな味わいになる
フレンチ(セシル)オークフランスを中心に使用されているヨーロッパで代表的な木材。スパイシーさを与える
ミズナラ日本でしか手に入らない木材。ジャパニーズオークとも呼ばれる。成分が染み出すのに時間がかかるため、熟成期間が長くなる傾向。線香を彷彿とさせるような方向性のアロマ香を与える
ウイスキー樽の木材の種類とそれぞれの影響

また、新樽か古樽かによってウイスキーに与える影響は以下の通りです。古樽は、バーボン樽、シェリー樽以外にもワイン樽など様々な樽があります。

樽種概要風味への影響
新樽新品の樽。尚、バーボンは、内側焦がした新樽を使うことが法律で定められている。香りや渋みが強く色が濃いウイスキーになる。
古樽
(バーボン樽)
バーボンの熟成に利用された樽を二次利用したもの。ライトで華やか且つバニラっぽい甘さを与える
古樽
(シェリー樽)
オロロソシェリーでシーズニングをした樽。シェリーの熟成に利用した樽ではない。レーズンやアンズっぽい甘さに加え、渋みを与える。
ウイスキー樽の種類とそれが与える影響

熟成期間と熟成環境の味への影響

熟成工程では、樽の違い以外の要素も味に影響を与えます。

熟成期間が長ければ長いほど、アルコールっぽさが薄れ、飲みやすくなります。同時に深みや濃厚さから出る高級感も併せ持つようになります。そのため、熟成期間が長いものは価格が高くなる傾向にあります。一方、熟成期間が短いウイスキーは熟成前の液体の特徴が出やすく個性豊かなものになる傾向があります。

ただし、インドや台湾のような年中温かい地域では3~5年でもしっかりと熟成されるなど、気候で熟成の速度が変わるという側面もあります。

ちなみに、「マッカラン12年」などで見かけるウイスキーの年数表記は、「12年以上熟成させたウイスキー」という意味になります。12年ぴったりという訳ではないです。

また、熟成環境も味へ影響を与えます。例えば、港町や海に近い倉庫のウイスキーは、ブリニーと呼ばれる潮っぽい味になることが多いです。一方で、台湾など温かい地域で作られるウイスキーは、トロピカルな味になります。同じ熟成期間でも熟成が早いため、長熟のものに近いフルーツっぽい味わいになりやすいからです。

熟成の工程はとても複雑で、各蒸留所の腕の見せ所のひとつです!樽の種類はもちろん、期間・気候・環境など、様々な要素の掛け算でウイスキーの味わいが作られます。 しかも、ウイスキーは何年も熟成させるので、熟成をし始めてからどうなるかの答え合わせが数年先なのです。

ウイスキーの熟成の過程には、ロマンが詰まってます!!

シングルモルトorブレンデッドウイスキーの違いは、⑥調合の過程で生まれる

調合の工程で、モルトウイスキーやグレーンウイスキーを混ぜることがウイスキーの製造においては一般的です。ここでの混ぜ方の違いで、シングルモルトブレンデッドウイスキーという名前に分かれていきます。

シングルモルトウイスキーとは、その名の通り「一つの蒸留所で造られたモルトウイスキーを調合したウイスキー」です。ブレンデッドウイスキーとは「色々なウイスキーを調合し、味を整えて造られたウイスキー」となります。

分け方には以下のようなものがあります。

名前調合の仕方
カスクストレングス1つの樽のウイスキーを、他の樽のウイスキーと一切混ぜないウイスキー
シングルモルト単一蒸留所で作られた複数のモルトウイスキー樽を調合したウイスキー
ヴァッテイング/ピュアモルト/ブレンデッドモルト1つ以上の蒸留所で作られた複数の銘柄のモルトウイスキー樽を調合したウイスキー
シングルグレーン単一蒸留所で作られた複数のグレーンウイスキー樽を調合したウイスキー
ブレンデッドグレーン1つ以上の蒸留所で作られた複数の銘柄のグレーンウイスキー樽を調合したウイスキー
ブレンデッドウイスキーモルトウイスキーとグレーンウイスキーを調合したウイスキー

ブレンデッドウイスキーには色々な蒸留所のウイスキーが使われます。そのため、ブレンデッドウイスキーの楽しみ方の一つは、どの銘柄が合わさっているのかを考えること。ブレンデッドウイスキーの中には「キーモルト」と呼ばれるメインで使われている銘柄があります。

最近ブレンデッドウイスキーを飲んだ記憶がある方なら、「●●(銘柄) キーモルト」で検索すると出てくるかもしれませんよ?次はそのキーモルトに使われたシングルモルトの銘柄を飲み、味比べしてみても楽しいですね!

【後熟】ウイスキーで言われる「●●フィニッシュ」とは?

調合した後に行われる「後熟」と言う工程は聞き慣れないかと思います。しかし、実はウイスキーを購入する際よく目にしていることがあります。

例えば、シェリーカスクフィニッシュ/クオーターカスクフィニッシュなど聞いたことないでしょうか。これは、後熟の工程で利用している樽のことを示しています。

今後、●●フィニッシュという言葉を見たら後熟に利用した樽と理解し、ウイスキー選びに役立ててみてください。

【瓶詰】最後の工程、瓶詰によるウイスキーの味の違いとは?これを知ればウイスキー選びがもっと楽しくなる!

ウイスキー造りの最終工程である瓶詰ですが、実はこの工程でも世に出るウイスキーに大きな違いが出てきます。最後の工程とだけあってボトル選びに直結する部分も多いです。以下にてよく聞く言葉をまとめてみましたので参考にしてみてください。

用語説明
カスクストレングス瓶詰する際に、一切水を加えず樽のアルコール度数のまま瓶詰すること。
加水アルコール度数を調整するために、瓶詰する際に水を加えること
チルフィルター瓶詰する際に、行う冷却ろ過のこと。ウイスキーの温度が落ちた際に、澱や白濁が発生するのを防ぐために行う。基本的には味に大きな影響はない。
ノンチルフィルターチルフィルターを行わないで、瓶詰処理をすること。ウイスキー本来の味を味わってほしいという想いを作り手が持っている場合に、採用されることが多い。
オフィシャルボトルウイスキーを製造している蒸留所でボトリングされたウイスキー。
ボトラーズウイスキーを製造している蒸留所以外でボトリングされたウイスキー。熟成、調合、後熟など瓶詰前の商品を樽ごと買い取り、再熟成、再調合など独自の工程を加えてから瓶詰する。

製造工程の違いによるウイスキーの味の違い

ここまで、ウイスキーの製造工程と製造工程ごとに登場する用語や基礎知識を解説してきました。しかしながら、皆さんが気になるのは「結局どんな味なの!おいしいの!?」と言ったところであるかと思います。

そのため、最後に製造工程の違いごとにどんな味になるかイメージをまとめてみました。

「ピートを炊いたバーボン樽のウイスキー」

「スモーキーでハチミツっぽさが感じられそう」なウイスキーですね。

製麦の工程で、ピートを炊いている場合、スモーキーな特徴を持ちます。

加えて、熟成にはバーボン樽を利用しているため、バーボン樽由来のバニラやハチミツっぽい甘さが感じられます。

「シェリー樽でカスクストレングスなウイスキー」

レーズンの味わいと渋み、高いアルコール度数を楽しめそうなウイスキーだと想像できます。

熟成にはシェリー樽を利用しているため、シェリー樽由来のレーズン感が感じられます。

加えて、カスクストレングスのためアルコール度数は高く、飲みごたえがありそうです。

グレンファークラス105と言う銘柄がこの条件に当てはまる銘柄としては有名です。

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世界中のいろいろな蒸留所の原酒をブレンドしたブレンデッドウイスキーの味は!?

これは、想像ができないですね。ブレンデッドウイスキーの場合、どの原酒をどの程度混ぜているかを明かしていない場合が多く、ブレンデッドウイスキーは想像できないことも多くあります。

そんな原酒の不明なブレンデッドウイスキーの楽しみ方は、「どんな味になるのだろう」とワクワクしながら飲むことができることですね!

ブレンデッドウイスキーの意味を知っていると楽しみ方の幅が広がりますね。

サントリーのAoと言う銘柄は世界5大ウイスキーをブレンドしており、この条件に当てはまる「どの銘柄がブレンドされているのかをワクワクしながら飲める」銘柄としては有名です。

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まとめ

ウイスキーの製造工程と製造工程ごとにウイスキー選びに役立つ知識と用語を紹介してきました。一回で覚えることは難しいかもしれないですが、覚えることで確実にボトル選びが楽しくになります!

コンプリートして、よいウイスキーライフを送ってください!

他にもウイスキーが好きになる知識を紹介しています。ぜひお役立てください!

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